(253-NI-4040) -  ΔΗΜΗΤΡΙΟΣ ΛΑΛΟΥΜΗΣ

Περιγραφή Μαθήματος

Τα Bar του ξενοδοχείου

Τα bar είναι επιχειρήσεις που προσφέρουν ποτά προς άμεση κατανάλωση στο χώρο τους. Τα bar έχουν ειδική σημασία για τις ξενοδοχειακές μονάδες. Στο βαθμό που η πελατεία προέρχεται από συνεργαζόμενα πρακτορεία, το ξενοδοχείο πληρώνεται επί πιστώσει. Συχνά η πληρωμή των λογαριασμών από τα πρακτορεία  καθυστερούν για πολλούς μήνες και αυτό οδηγεί σε πρόβλημα ταμειακής ρευστότητας τις ξενοδοχειακές επιχειρήσεις. Στις περιπτώσεις αυτές, τα bar αποδεικνύονται τα κύρια τμήματα που τροφοδοτούν με μετρητά την επιχείρηση. Το γεγονός αυτό σε συνδυασμό με το υψηλό ποσοστό μικτού κέρδους των προσφερομένων ειδών, δίνει στα bar των ξενοδοχείων ένα σημαντικό ρόλο.

Τα bar κατά κανόνα λειτουργούν μέχρι τις πρωινές ώρες, για το λόγο αυτό πρέπει να εγκαθίστανται σε απόσταση από τα υπνοδωμάτια ώστε να μην ενοχλούνται οι ένοικοι από θορύβους όπως γέλια και φωνές. Επίσης πρέπει να βρίσκονται σε ελεγχόμενα σημεία, ώστε να μην διευκολύνονται μη ένοικοι, πελάτες του bar, να προσεγγίσουν τα δωμάτια του ξενοδοχείου.

 

Τυπολογία bar στον ξενοδοχειακό χώρο

Τα bar είναι πολλών τύπων, και μπορεί να προσφέρουν οινοπνευματώδη και μη ποτά, αναμίξεις (cocktails), αφεψήματα, παγωτά και ελαφρύ φαγητό. Το κύριο στοιχείο όμως του προϊόντος είναι αναψυχή και διασκέδαση. Τα bar διαφοροποιούν το προσφερόμενο προϊόν, ανάλογα με το χώρο εγκατάστασης, το χρόνο λειτουργίας και τον τύπο πελατείας που εξυπηρετούν[1]. Οι κυριότεροι τύποι ξενοδοχειακών bar είναι οι εξής:

• Restaurantbar, το οποίο καλύπτει τις ανάγκες σερβιρίσματος ορεκτικών και επιδορπίων οινοπνευματωδών στους πελάτες του εστιατορίου. Η ζήτηση αυτών των ποτών στην εποχή του μαζικού τουρισμού είναι μηδαμινή. Για το λόγο αυτό τα περισσότερα ξενοδοχεία έχουν διαθέσιμο σε λειτουργία ένα bar πολλαπλών χρήσεων (main bar) ακριβώς έξω από την πόρτα του εστιατορίου, ώστε αν κάποιος πελάτης θελήσει να παραγγείλει ένα ποτό, να προσκομιστεί από το bar αυτό.
• Mainbar. Είναι το κεντρικό bar του ξενοδοχείου, διαθέτει μεγάλη ποικιλία προϊόντων, σερβίρει στο εστιατόριο, και καλύπτει εκτός από την πελατεία του,  παραγγελίες του σαλονιού ή των γραφείων.
• Swimmingpoolbar.  Βρίσκεται δίπλα στην πισίνα και σερβίρει τους λουόμενους με  δροσιστικά ποτά, παγωτά κι ελαφρύ φαγητό. Το bar αυτό μπορεί να λειτουργήσει επίσης τις βραδυνές ώρες, διότι η πισίνα είναι ένα αισθητικά πλεονεκτικό σημείο του ξενοδοχείου. Ορισμένα swimming pool bar βρίσκονται σε επαφή με την πισίνα και σε βάθος ενός μέτρου από το έδαφος, ώστε μπορούν να σερβίρουν τους λουόμενους ενώ αυτοί βρίσκονται στο νερό.
• Beachbar. Το bar αυτό προσφέρει παρόμοια είδη με το pool bar στην παραλία. Ορισμένα ξενοδοχεία τοποθετούν καρέκλες στα ρηχά, σερβίροντας και εκεί τους πελάτες τους.
• Καφετέρια. Πρόκειται για bar που κύρια προσφέρει ποικιλία αφεψημάτων, χυμούς, αναψυκτικά, γλυκίσματα και παγωτά.
• Roofgardenbar. Συναντάται κύρια σε ξενοδοχεία πόλης, βρίσκεται στην ταράτσα, λειτουργεί βραδινές ώρες και προσφέρει αλκοολούχα, cocktails και είδη καφετέριας.
• Dancingbar. Το bar αυτό αποτελεί το κέντρο διασκέδασης του ξενοδοχείου, λειτουργεί τις βραδινές ώρες, προσφέρει κύρια αλκοολούχα ποτά, η μουσική ακούγεται σε υψηλή ένταση και διαθέτει πίστα χορού. Τη μουσική επιλέγουν ειδικοί υπάλληλοι  που ονομάζονται Disc Jockeys και συνήθως ακούγεται από αναπαραγωγικά μηχανήματα υψηλής πιστότητας. Σε ορισμένες περιπτώσεις όμως το dancing bar μπορεί να διαθέτει ορχήστρα.
• Minibar. Όπως αναφέρεται στο κεφάλαιο του room service, πρόκειται για μία υπηρεσίαπου θέτει στη διάθεση των πελατών ένα σύνολο από προϊόντα bar όπως αναψυκτικά, νερά, μινιατούρες[2] οινοπνευματωδών, μπύρες κλπ, σε ένα μικρό ψυγείο που βρίσκεται στο δωμάτιο[3].

 

Χωροταξική οργάνωση και εξοπλισμός του bar

Οι κύριο χώροι των bar είναι το παρασκευαστήριο ποτών και η σάλα σερβιρίσματος.

Το παρασκευαστήριο ποτών αποτελείται από τον πάγκο σερβιρίσματος που βρίσκεται πάνω από τον πάγκο εργασίας, τα ράφια - βιτρίνες ποτών, το χώρο φύλαξης σκευών, τη λάντζα, το χώρο του barman και αποθηκευτικούς χώρους και εξοπλισμό. Το παρασκευαστήριο οργανώνεται και εξοπλίζεται με τέτοιο τρόπο ώστε το εργαζόμενο προσωπικό με τις ελάχιστες κινήσεις να παράγει το μέγιστο έργο. Το παρασκευαστήριο μπορεί να τοποθετηθεί στο κέντρο της σάλας και να έχει μορφή Ο, 0 ή ٱ ή σε μία πλευρά της σάλας και να έχει μορφή Ι, Γ, Π, C ή S.

Τα κυριότερα μηχανήματα των bar είναι διαφόρων τύπων ψυγεία, μηχανήματα άντλησης μπύρας και αναψυκτικών, μηχανήματα παρασκευής αφεψημάτων, μικρομαγειρικές συσκευές, πλυντήριο σκευών, πρέσες χυμοποίησης και ταμειακή μηχανή.

Προσωπικό των bar

Το προσωπικό των bar πρέπει να συνδυάζει την ευχάριστη προσωπικότητα με την ευγένεια, την προθυμία, τη διακριτικότητα, την καλή μνήμη και την έντονη κοινωνικότητα. Οι θέσεις εργασίας, που μπορούν να καταλαμβάνονται με ίσες πιθανότητες από άνδρες ή γυναίκες, αναλύονται στη συνέχεια και παρουσιάζονται στο οργανόγραμμα του σχήματος 11.16.

Ο προϊστάμενος bar ή  Chiefbarman διοικεί το τμήμα, οργανώνει την εργασία και παίζει καθοριστικό ρόλο στη διαμόρφωση των προϊόντων των bar και στη συμπληρωματικότητα των υπηρεσιών του συνόλου των bar.

 Ο barmanθεωρείται ο άρχοντας του bar. Πρέπει να διαθέτει ειδικές γνώσεις, να μιλά ξένες γλώσσες, να διαθέτει άριστες τεχνικές ικανότητες, ταχύτητα και δεινή επιδεξιότητα με τα σκεύη και τα αναλώσιμα του bar. Κύρια όμως πρέπει να έχει την ικανότητα άριστης επικοινωνίας με τους ανθρώπους και να τον χαρακτηρίζει η εχεμύθεια, η διακριτικότητα και η διπλωματία[4].Οbarman πρέπει να ελέγχει πλήρως τον συναισθηματικό του κόσμο, να αντιλαμβάνεται τα συναισθήματα της πελατείας του και να τα επηρεάζει. Έργο του barman είναι να παρασκευάζει αναμίξεις, να σερβίρει τους πελάτες στον πάγκο σερβιρίσματος (μπάρα) και να ετοιμάζει τα ποτά που παραγγέλλουν οι τραπεζοκόμοι του bar.

 Οι βοηθοί του barmanλειτουργούν κάτω από τις εντολές του και αναλαμβάνουν τον ανεφοδιασμό του bar με καθαρά σκεύη και αναλώσιμα, ενώ σερβίρουν οι ίδιοι απλά ποτά όπως μπύρα και αναψυκτικά.

 

Οιτραπεζοκόμοι του barδέχονται και εκτελούν τις παραγγελίες των πελατών και εισπράττουν τους λογαριασμούς  σε συνεργασία με τους βοηθούς τους, που εκτός των άλλων αναλαμβάνουν το καθάρισμα των τραπεζιών που αδειάζουν και την αλλαγή των χρησιμοποιημένων σταχτοδοχείων με καθαρά.

 

Προώθηση πωλήσεων των bar

 Τα bar των ξενοδοχείων ανταγωνίζονται τα bar της τοπικής αγοράς. Οι πελατειακές ομάδες που διεκδικούν, είναι οι πελάτες του ιδίου ξενοδοχείου και εξωτερική πελατεία άλλων ξενοδοχείων ή  άλλων bar της ευρύτερης περιοχής.

Οι  διαφημιστικές ενέργειες μπορεί να περιλαμβάνουν ανακοινώσεις  στους χώρους του ξενοδοχείου, στον τοπικό τύπο  ή το ραδιόφωνο, κάρτες, προσπέκτους, κλπ. Οι ενέργειες δημοσίων σχέσεων εστιάζουν σε διοργανώσεις parties, ελληνικών βραδιών και άλλων εκδηλώσεων. Στα bar πόλης, σημαντικό ρόλο παίζει η προσέλκυση επώνυμης πελατείας, η οποία λειτουργεί ως πρότυπο που μιμούνται μεγάλες πελατειακές ομάδες.

Γνωστή μεθόδευση για την αύξηση της πελατείας των εποχιακών κυρίως ξενοδοχειακών bar αποτελεί η “happyhour”, δηλαδή η μείωση των τιμών για μία ώρα της ημέρας. Μία ακόμη μεθόδευση είναι η ζωντανή βιτρίνα, όπου ορισμένα μέλη του προσωπικού παριστάνουν τους ευτυχείς πελάτες του bar, πίνοντας εντυπωσιακά cocktails κάποια στιγμή που μεγάλος αριθμός πελατών  κινείται προ του τμήματος.

Ιδιαίτερα αποτελεσματική στρατηγική είναι η διαμόρφωση θεματικού προϊόντος bar και η έντονη προβολή του. Έτσι ένα beach bar με την ονομασία Tropicana, το οποίο προτείνει ποικιλία δροσιστικών  cocktail με βάση το ρούμι, ή cocktail χυμών με βάση τον ανανά, είναι διακοσμημένο με ψάθα και καλάμια, ο φωτισμός του γίνεται με λάμπες θυέλης, στο χώρο του παρασκευαστηρίου βρίσκονται παπαγάλοι, ακούγεται έντονα μουσική reggae και ο barman έχει  ένα μαύρο πανί στο ένα του μάτι, προσελκύει ευκολότερα πελατεία από ένα συνηθισμένο beach bar. Όμως η προσέλκυση πελατείας αποτελεί απλά το πρώτο βήμα. Η ποιότητα του προϊόντος που θα δοκιμάσουν οι νεοαφικνούμενοι πελάτες, είναι αυτό που θα εξασφαλίσει την επανακατανάλωσή τους.

Τα bar του ξενοδοχείου είναι οι χώροι όπου πελάτες από διαφορετικά μέρη της γης ζητούν επικοινωνία, παρέα και επαφή. Στο βαθμό που αυτά είναι διαθέσιμα, τα bar αποτελούν ένα σημαντικό θετικό στοιχείο του ξενοδοχειακού προϊόντος. Στην περίπτωση δε που τα νυκτερινά bar προσφέρουν ικανοποιητική διασκέδαση, οι πελάτες προτιμούν να περνούν πολλές από τις ώρες τους στους χώρους του ξενοδοχείου, αυξάνοντας τα έσοδά του.

Ημερομηνία δημιουργίας

Πέμπτη 8 Μαΐου 2014